Rozdíl mezi UMAMI A KOKUMI

Jak je zřejmé z jejich jedinečné výslovnosti, Umami a Kokumi jsou dvě japonská slova, která se v poslední době stávají stále populárnější, zejména díky šíření japonských kuchyní po celém světě a co je důležitější, díky jejich nedávnému uznání západními vědci..

Umami, v japonštině, se promítá do „chutné chuti“, která se nyní stala pátým pocitem chuti a přidává se k velmi běžným sladkým, kyselým, vadným a hořkým. Je všeobecně uznáván po celém světě jako všeobecný pocit jídla, který je chutný. Jeho doslovný význam je „příjemná pikantní chuť“. Smysloví odborníci dále popisují umami jako zralé, slané nebo masité.

Kokumi, další slovo podobného původu, které se také používá k označení pocitu chuti, se překládá na „bohatou chuť“. Charakteristickým rysem pocitu kokumi je to, že odvozuje svou slávu a popularitu ze skutečnosti, že pocit, který označuje, má velmi silnou intenzitu, která zůstává po nějakou dobu! Obecnou myšlenkou je, že dává misce hloubku a harmonizuje chutě všech ingrediencí. Dvě slova, která jsou tu a tam spojována s kokumi, jsou „srdečnost“ a „zlost“ a pomáhají vysvětlit přesný pocit, který kokumi znamená.

Kokumi je způsoben složkami nebo sloučeninami v misce, které mají svou vlastní charakteristickou chuť, ale také zvyšují celkovou chuť misky. Někteří vědci to nazvali jako šestá chuť, která je podobná hořké chuti a má své vlastní receptory v jazyce. Japonští vědci však nazývají kokumi s chutí vápníku a tvrdí, že nemá chuť sama o sobě, ale ve skutečnosti spouští vápníkové receptory jazyka, a tak zvyšuje chuťové, slané a umami chuťové pocity.

Umami rozlišuje dva na vědecké půdě a popisuje příchuť, kterou člověk dostane na konzumaci jídla, které obsahuje aminokyselinu, glutamát a ribonukleotidy, jako je insinát a guanylát. Dva uvedené nukleotidy se považují za nejvíce přispívající k chuti, kterou nazýváme Umami. Na rozdíl od toho je pocit Kokumi způsoben chemickými sloučeninami, které zahrnují vápník, protamin, gluthathion a L-histidin.

V zájmu lepšího praktického porozumění a realizace těchto pocitů je nutné uvést příklady potravin z naší každodenní stravy, které tyto pocity vyvolávají, jak tato slova popisují. Jak se chystáte objevit, už jste se s těmito chutěmi setkali, aniž byste si to uvědomili! Ačkoli není vždy možné určit, zda přesná chuť některé jedlé položky odpovídá Umami nebo Kokumi, je možné poukázat na to, které z výše uvedených složek nebo chemických sloučenin se nacházejí v potravinách. Masné mléčné výrobky, zelenina a ryby jsou příklady potravin, které obsahují sloučeniny bohaté na umami. Kromě toho jsou ústřice, krevetky, shiitake houby také bohaté na sloučeniny, které jsou odpovědné za pocit umami. Mléko, cibule, sýr a kvasnicový extrakt jsou však některá z potravin, která při konzumaci obvykle dávají pocit kokumi v určitém okamžiku.

Ve společnosti dnes existuje mnoho obav, jako je vysoký krevní tlak a cukrovka, které jsou výsledkem vysokého příjmu soli a cukru. Naše pocity umami a kokumi poskytují užitečné náhražky chutí nabízených těmito potenciálně škodlivými aditivy. Umami například podporuje sytost a současně pomáhá při snižování sodíku (složka chloridu sodného nebo běžné soli). Ve skutečnosti je senzace umami také schopna zvýšit slanost dané potraviny, aniž by skutečně zvýšila obsah sodíku. Pokud jde o kokumi, neméně přispívá ke zdravějšímu jídlu a zároveň nijak neohrožuje chuť dané potraviny snížením obsahu sodíku a oleje, cukru, tuku a MSG..

Shrnutí rozdílů vyjádřených v bodech:

1. Umami lahodná chuť / příjemná chuťová chuť; chuť bohatá na kokumi, déle trvající
2. Umami-5. chuť po sladké, kyselé, hořké, vadné; kokumi-6
3. Umami kvůli aminokyselině, glutamátu a ribonukleotidů, jako je insinát a guanylát; kokumi díky vápníku, protaminu, gluthathionu a L-histidinu
4. Umami jídla: Masné mléčné výrobky, zelenina, ryby; Kokumi potraviny: mléko, cibule, sýr, kvasnicový extrakt,
5. Umami-náhražky soli (sodíku); kokosové náhražky soli, oleje, cukru, tuku, MSG