Rozdíl mezi stárnutím za mokra a stárnutím za sucha
Share
Navzdory smíšeným názorům lidí na spotřebu masa z jakýchkoli důvodů stále existují miliony potravin, které touží po šťavnatých masitých steacích. Pokud toužíte po velkém tuku, nejspíš nejste sami. Pokud tedy sami milujete steaky, pak musíte vědět, že steaky, na které jste příliš rádi, se dělí na dva tábory, pokud jde o nejlepší způsob, jak stárnout hovězí maso: mokré nebo suché. Tradicionalisté upřednostňují staletou metodu k tendrování masa zvaného suché stárnutí. Modernisté budou mít rádi jednodušší a rychlejší metodu mokrého stárnutí, což je nové dítě v bloku a produkuje mnohem odlišnější steak než suché stárnutí. Většina hovězího masa prodávaného dnes je mokrá.
Mokré stárnutí není nic jako stárnutí za sucha, ale produkuje stejnou chuť a tendenci udržovat vlhkost jako suché stárnutí, ale to je o tom. Stárnutí za sucha je podporováno stoletou tradicí, zatímco většina stárlého hovězího masa je dnes zpracovávána mokrou metodou. Cokoliv se stane uvnitř svalu, je stejné bez ohledu na to, zda je maso vlhké nebo suché. A stárnutí probíhá téměř stejným tempem bez ohledu na to, zda je hovězí maso suché nebo vlhké, a výsledek z hlediska něhy většinou zůstává v obou metodách stejný. S těmito dvěma metodami jsou však spojeny některé významné rozdíly. Pojďme se dobře podívat na dvě metody stárnutí, abychom lépe pochopili, která z nich je lepší.
Co je suché stárnutí?
Stárnutí za sucha je tradiční metoda, která se používá k nakrájení masa, aby bylo chutnější. Při stárnutí za sucha jsou buď celá jatečně upravená těla nebo velké kousky hovězího masa zavěšeny na háčcích pod širým nebem nebo rozmístěny na otevřených, perforovaných regálech při 32 až 34 stupních za pečlivě kontrolovaných podmínek vlhkosti. Maso se obvykle nechá viset deset dní až tři týdny. Během prvních 24 hodin spotřebovávají svaly veškerou energii a ve svalu se tvoří řada nevratných příčných můstků. Během stárnutí tyto svazky nejsou rozbité, ale celá vnitřní struktura svalu je roztříštěna na kousky. Enzymy napadají jeho bílkovinné buňky, takže maso je měkčí a něžnější. Během suchého stárnutí musí být věnována náležitá péče, aby byla zachována optimální úroveň teploty, vlhkosti a pohybu vzduchu v chladiči.
Co je mokré stárnutí?
Řízené suché stárnutí je relativně drahé a v důsledku toho se masoví dodavatelé hovězího masa uchylují ke stárnutí za mokra, aby ušetřili čas i peníze. Většina baleného hovězího masa dnes zraje ve vakuovém balení, což je proces zvaný mokré stárnutí. V tomto procesu jsou velké nebo malé kousky hovězího masa utěsněny ve vakuově balených polyethylenových pytlích a ponechány stárnout pomocí vlastních džusů z masa. Maso je vakuově baleno ihned po porážce, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti a vody, čímž se maximalizují zisky pro producenty. Ztráta oříznutí po 21 dnech mokrého stárnutí je pouze 1%, protože mikrobiální růst je zpomalen a oxidační žluknutí je ve vakuu prakticky vyloučeno. Produkuje maso, které je masnější a má jemnější chuť. Mokré stárnutí má stejné výhody zjemňování a zadržování vlhkosti jako suché stárnutí, ale o to jde.
Rozdíl mezi stárnutím za mokra a stárnutím za sucha
Metoda
- Suché stárnutí je tradiční metoda, při které se celá jatečně upravená těla nebo velké kousky hovězího masa zavěšují na háčky na čerstvém vzduchu nebo rozdělují na otevřené, perforované regály při 32 až 34 stupních za pečlivě kontrolovaných podmínek vlhkosti. Maso se obvykle nechá viset deset dní až tři týdny. Mokré stárnutí je relativně nová metoda nakládání s masem, při které jsou velké nebo malé kousky hovězího masa utěsněny ve vakuově balených polyethylenových pytlích a ponechány stárnout pomocí vlastních šťáv. Maso se ihned po porážce balí do vakua, aby se zabránilo ztrátě vlhkosti a vody.
Náklady
- Stárnutí probíhá téměř stejným tempem, ať už je hovězí maso suché nebo mokré. Náklady na stárnutí za mokra jsou však zřetelně nižší než stárnutí za sucha, protože byl odstraněn přebytek kosti, pojivové tkáně a tuku, čímž se maximalizují zisky pro výrobce. Protože vak zůstává utěsněný, nedochází ke ztrátě vlhkosti a protože je vyloučen kyslík, je růst mikrobů zpomalen a oxidační žluknutí je prakticky eliminováno. Kromě toho zabalené hovězí maso zabírá méně místa než houpací hovězí maso z háčků. Profesionálně řízené suché stárnutí je ve srovnání s mokrým protějškem drahé.
Chuť
- Mokré stárnutí vytváří mnohem odlišnější steak než suché stárnutí, má jemnější a jemnější chuť. Ale protože nedochází k oxidaci tuku při stárnutí za mokra, nedochází k vývoji funky chutí. Na druhé straně suché stárnutí se obecně vyznačuje skutečnou chutí hovězího masa a jednoduše chutná mnohem lépe, takže stojí za zvláštní investici. Mokré maso se po vaření suší, protože přebytečná voda expanduje s teplem, což vede k tvrdším výsledkům a v důsledku toho se ztratí veškerá důležitá karamelizace, zejména pokud jde o steaky a restované kousky..
Mokré stárnutí vs. suché stárnutí: srovnávací tabulka
Shrnutí stárnutí za mokra vs. stárnutí za sucha
Stárnutí výrazně zvyšuje chuť a zvyšuje citlivost masa a proces začíná ihned po porážce zvířete. Když maso zraje ve vakuově utěsněném polyethylenovém sáčku, nazývá se „stárnutí za mokra“, protože maso není vystaveno vzduchu, což má za následek menší nebo nulovou ztrátu vlhkosti, čímž se maximalizují zisky pro producenty. Na druhé straně je stárnutí za sucha složitějším procesem, kdy se jatečně upravená těla rozdělí na zadní a přední čtvrtiny a nechá se viset háky v chladiči s regulovanou vlhkostí po dobu přibližně tří až čtyř týdnů. Profesionálně řízené hovězí maso ve stáří je drahé, takže dodavatelé se uchylují ke stárnutí za mokra, aby ušetřili čas a peníze. Bez ohledu na to suché maso ve věku chutná mnohem lépe než maso ve vlhkém věku.
