Rozdíl mezi Blanching a Parboiling
Share
Klíčový rozdíl - Blanching vs Parboiling
Termíny blanching a parboiling jsou často používány zaměnitelně, i když mezi nimi existuje rozdíl. klíčový rozdíl mezi blanšírováním a parboilingem je to blanšírování označuje metodu rychlého ponoření potraviny do vroucí vody a její rychlé ochlazení vhozením do ledové vody. Parboiling se týká procesu rychlého varu, nikoli však procesu rychlého chlazení. Parboiling se často používá k předvaření potraviny, která se pak vaří jiným způsobem, jako je vaření, dušení, grilování nebo smažení. Vařená rýže je nejlepším příkladem pro parboilingový produkt. Blanched food je tepelně neupravený / mírně vařený produkt zatímco předvařené jídlo je předvařený produkt. oba způsoby vaření se používají v domácím vaření i v potravinářském průmyslu, přesto jsou úzce propojeny. Účelem tohoto článku je identifikovat rozdíl mezi blanšírováním a parboilingem.
Co je Blanching?
Blanching je místo, kde se jídlo vaří ve vodě s teplotou 100 ° C na krátkou dobu (1–2 minuty) a poté se okamžitě vloží do ledové studené vody, aby se zastavily další nutriční ztráty a vaření. Před konzumací se musí nějaká zbledlá zelenina, přebytečná voda, vytlačit. Často se používá pro ovoce a zeleninu, které se budou jíst syrové nebo používané pro přípravu salátů. Je to technika používaná k deaktivaci enzymů měnících barvu, jako je enzym polyfenol oxidáza. Blanching lze také použít k odstranění zbarvení a nepříjemných chutí (hořkosti) z potravin a ke změkčení zeleniny před jejich pečením.
Čerstvě blanšírované pistácie pro dezertní vaření
Co je Parboiling?
Slovo je často používáno když se zmíní o vařené rýži. Účelem parboilingu je obvykle vařit položku, aby se urychlila doba vaření pro následující způsob vaření. Potraviny se vloží do vroucí vody a vaří se, dokud nezačnou změkčit, a poté se odstraní, než se zcela uvaří. Parboiling se často používá k částečnému vaření nebo předvaření potravin, které se pak vaří jiným způsobem. Parboiling se liší od blanšírování, protože potraviny rychle nevychlazujete ledovou vodou po jejich vyjmutí z vroucí vody. Syrová rýže nebo neloupaná je předvařená a tento proces obvykle mění barvu rýže z bílé na světle načervenalé. Přibližně polovina světové neloupané produkce je předvařena a léčba je prováděna v mnoha částech asijských a afrických zemí, jako je Srí Lanka, Indie, Bangladéš, Pákistán, Malajsie, Nepál, Myanmar, Guinea, Jižní Afrika, Nigérie a Thajsko..
Vařená rýže
Jaký je rozdíl mezi Blanching a Parboiling?
Proces blankování a parboiling může mít podstatně odlišné podmínky vaření a některé organoleptické vlastnosti hotových výrobků. Tyto rozdíly mohou zahrnovat,
Definice Blanching a Parboiling
Blanching: Blanching znamená odlupování odstraněním opaření nebo ponořením do vroucí vody
Parboiling: Parboiling znamená vařit, dokud se částečně nevaří, nebo vařit po dobu poloviny vaření
Charakteristika Blanching a Parboiling
Účel
Blanching: Mezi cíle patří zvýšení barvy ovoce a zeleniny, předcházení enzymatickému zhnědnutí, deaktivaci nežádoucích enzymů, jako je deaktivace enzymů měnících barvu, usnadnění loupání, změkčení zeleniny před jejich pečením, snížení nebo odstranění nežádoucích silných pachů (např .: cibule, zelí) nebo nastavení barvy ovoce a zelenina.
Parboiling: Cíle zahrnují urychlení doby vaření pro následnou metodu vaření, zvýšení nutriční hodnoty jídla (např. rýže) a zvýšení trvanlivosti produktu. Rýže je předvařena pro zlepšení textury, zvýšení výtěžku z mletí a snížení ztráty rýže hlavy.
Kroky zpracování
Blanching: Dva základní kroky blanšírování jsou vaření a rychlé ochlazení
Parboiling: Tři základní kroky parboilingu jsou namáčení, napařování nebo vaření a sušení
Použití potravinářských přídatných látek
Blanching: Někdy se přidává vápník, aby se snížilo změkčení zeleniny a přidala se hořečnatá sůl, aby se zabránilo degradaci chlorofylu nebo zadržení zelené barvy..
Parboiling: Potravinářské přídatné látky se běžně nepoužívají.
Časové a teplotní podmínky
Blanching: Jídlo se vaří 30 sekund až 1 minutu a ponoří se do 0-4°C voda. K varu se používá horká voda při teplotách obvykle od 70 ° C do 100 ° C.
Parboiling: Jídlo je vaří se po dobu 3–20 hodin v závislosti na metodě předvaření, jako je tradiční metoda nebo modifikovaná metoda výroby vysokého tlaku nebo páry. Proto proces parboiling vyžaduje více času a používá horkou vodu nebo páru s vysokou teplotou ve srovnání s blanšírováním.
Fáze vaření finálního produktu
Blanching: Vaří se pouze vnější vrstva jídla.
Parboiling: Celé jídlo je vařené a známé jako předvařený produkt.
Ztráta výživy
Blanching: Některé ve vodě rozpustné a na teplo citlivé živiny mohou být zničeny (např. Vitamín C, vitamín B)
Parboiling: Lze pozorovat minimální nutriční ztráty. Nutriční hodnota předvařené rýže je zvýšena, protože vitaminy v slupce jsou během procesu předvaření převáděny do středu rýžového zrna.
Chemické změny
Blanching: Deaktivace enzymů je hlavní chemická změna, ke které dochází během blanšírování.
Parboiling: Obsah škrobu v předvařené rýži se želatinuje a poté se během skladování retrograduje. V důsledku želatiny unikají molekuly alfa-amylózy z komplexu škrobových zrn. Chlazení předvařené rýže přináší retro-gradaci, kdy se molekuly amylázy vzájemně spojují a vytvářejí těsně zabalené uspořádání. Tento růst vyvíjí škrob typu 3 rezistentní, který může působit jako prebiotikum a prospívá zdraví střev u lidí.
Příklady Blanching a Parboiling
Blanching: Hlavně ovoce a zelenina
Parboiling: Hlavně rýže a ořechy
Závěrem lze říci, že blanšírování nebo parboiling, jídlo podléhá procesu varu, a rozdíl je v tom, že blanšírované jídlo je poté, co je dáno ledovou lázní, aby se zabránilo nadměrnému vaření, což není krok při parboilingu nutný. Po procesu parboilingu se tedy jídlo zcela nebo částečně vaří.
Reference Desrossier, N. W. (1965). Technologie konzervování potravin, The AVI Publishing Company, 150-151. Eliasson, A. C. (1986). Viskoelastické chování během želatinace škrobu. Žurnál texturních studií, 17, 253-265. Příručka školení o ochraně potravin (PDF). Ministerstvo zdraví a duševní hygieny v New Yorku. 2010. Miah, M., Haque, A., Douglass, M. a Clarke, B. (2002). Parboiling z rýže. Část II: Vliv doby máčení za horka na stupeň želatinace škrobu. Mezinárodní žurnál potravinářské vědy a technologie, 37(5), 539-545. Pillaiyar, P. (1981). Parboiling pro domácnost z vařené rýže. Kishan World, 8, 20-21. Snímek se svolením: „Blanched pistachios“ od Nadiatalent - vlastní práce. (Public Domain) prostřednictvím Commons “Riso parboiled” od Luigi Chiesa - vlastní práce. (CC BY-SA 3.0) prostřednictvím Wikimedia Commons
