Rozdíl mezi technikami HTST a UHT Pasteurizace
Share
Klíčový rozdíl - techniky HTST vs. UHT Pasteurizace
Pasterizace je definována jako částečná sterilizace látky a zejména kapaliny (jako mléko) při teplotě a po dobu expozice, která ničí nežádoucí organismy bez větší chemické změny látky. Vynalezl ji Louis Pasteur. Při HTST Pasteurizaci je produkt vystaven mnohem nižší teplotě (71,7 ° C, téměř polovině teploty, která se používá pro metodu UHT) po dlouhou dobu (15 sekund) ve srovnání s UHT pasterizací. To je klíčový rozdíl mezi pasterizačními technikami HTST a UHT a dalšími rozdíly jsou popsány v tomto článku.
Co je HTST Pasteurization Technika?
HTST je nejčastější technikou pasterizace v mlékárenském průmyslu. HTST je zkratka pro High Temperature, Short Time. To je také známé jako flash pasterizace. Je to způsob pasterizace nápojů, které podléhají zkáze, jako jsou ovocné a zeleninové šťávy, pivo, košer a víno. Pasterizací je produkt bezpečný pro spotřebu a prodlužuje trvanlivost ve srovnání s nepasterizovanými produkty. Odstraňuje zkažené mikroorganismy. Toto bylo poprvé zavedeno v roce 1993 a bylo pozorováno 99,99% snížení škodlivých bakterií. Jedná se o rychlejší a energeticky účinnější metodu a udržuje barvu a chuť většiny produktů.
Podle amerického standardního protokolu pro pasterizaci mléka je mléko podrobeno 71,7 ° C (161 ° F) po dobu asi 15 sekund, aby se zabilo Coxiella burnetii (nejvíce tepelně odolný patogen nalezený v syrovém mléce). Zabíjí také většinu patogenních bakterií, jako je Salmonella, E.coli a Listeria.
Základní kroky HTST Pasterizace mléka
- Do pasterizačního zařízení se přivádí studené syrové mléko
- Mléko prochází do regenerační ohřívací části deskového tepelného výměníku.
- V regenerační sekci se studené mléko čerpá skrz komory A (komory s lichým číslem v řadě komor), zatímco mléko, které již bylo zahřáté a pasterizované, je pumpováno skrze komory B (sudé očíslované komory)..
- Teplo z horkého mléka přechází do studeného mléka ocelovými deskami. Tím se mléko zahřeje na 57 - 68 ° C (134,6-154,4 ° F).
- Dále mléko přechází do ohřívací části deskového tepelného výměníku. Horká voda v komoře B zahřívá mléko na přibližně 72 ° C (71,7 ° C).
- Potom prochází záchytnou trubicí a dokončení pasáže trvá 15 sekund splněním časového požadavku pasterizace HTST.
- Poté se znovu odešle do regenerační sekce, kde se mléko opět ochladí na 32 ° C.
- Poté chladicí část deskového tepelného výměníku používá chladivo nebo studenou vodu, aby teplota pasterizovaného mléka dosáhla 4 ° C..
Co je to Pasterizační technika UHT?
Pasterizace UHT je také známá jako Pasterizace ultravysokými teplotami (UHT). To obvykle zahrnuje zahřívání mléka nebo smetany na 140 ° C (284 ° F) po dobu 4 sekund. Mléko je baleno ve sterilních hermeticky uzavřených nádobách. Proto lze skladovat až 90 dní bez podmínek chlazení. UHT se běžně používá při pasterizaci mléka, ale lze jej také použít pro ovocné šťávy, smetanu, sójové mléko, jogurt, víno, polévky, med a dušené maso. Mléko UHT bylo poprvé použito v roce 1960.
Základní kroky Pasterizace UHT
- Postřikem mléka nebo šťávy tryskami do komory naplněné vysokoteplotní páry pod tlakem
- Jakmile teplota dosáhne 140 ° C, tekutina se okamžitě ochladí ve vakuové komoře
- Baleno v předem sterilizovaných nádobách
Jaký je rozdíl mezi technikami HTST a UHT Pasteurization?
Vlastnosti HTST a UHT pasterizačních technik:
Teplota:
HTST pasterizace: Pasterizace HTST má mnohem nižší teplotu. (71,7 ° C)
UHT pasterizace: UHT pasterizace má poměrně vyšší teplotu. (140 ° C)
Doba trvání:
HTST pasterizace: Ve srovnání s pasterizací UHT trvá HTST mnohem déle.
UHT pasterizace: Pasterizace UHT trvá jen několik sekund.
Skladovatelnost:
HTST pasterizace: Pasterizace HTST poskytuje kratší dobu použitelnosti (2-3 týdny)
UHT pasterizace: Pasterizace UHT poskytuje delší dobu použitelnosti (2–3 měsíce)
Poškození:
HTST pasterizace: Pasterizace HTST způsobuje minimální poškození nutriční hodnoty jídla.
UHT pasterizace: Pasterizace UHT v podstatě zabíjí většinu své nutriční hodnoty.
Technika:
HTST pasterizace: HTST pasterizace je v podstatě pasterizační technika
UHT pasterizace: Pasterizace UHT je technika pasterizace i sterilizace.
Barva a příchuť:
HTST pasterizace: Technika HTST zachovává barvu a chuť jídla. Nezpůsobuje zhnědnutí Millarda.
UHT pasterizace: Technika UHT nezachovává barvu a chuť, protože způsobuje Millarovo zhnědnutí.
Denaturace proteinů:
HTST pasterizace: Technika HTST nezpůsobuje denaturaci proteinů
UHT pasterizace: UHT pasterizace způsobuje strukturální poškození struktury bílkovin, což způsobuje její prodloužení.
Sterilizace:
HTST pasterizace: Pasterizace HTST zabíjí mnoho patogenních bakterií, ale stále zůstává některými nepatogenními bakteriemi, které mohou způsobovat kazení mléka
UHT pasterizace: Pasterizace UHT ničí všechny bakterie v mléce.
Proces zavádění mléka do rostliny:
HTST pasterizace: V HTST se do rostliny přivádí mléko.
UHT pasterizace: Při UHT technologii se mléko rozprašuje do komory tryskami.
Reference:
Flash pasterizace [Online]. K dispozici: https://en.wikipedia.org/wiki/Flash_pasteurization [Přístup k 30. červnu 2016].
Pasterizace [Online]. K dispozici: https://en.wikipedia.org/wiki/Pasteurization.
PASTEURIZOVANÉ VS ULTRA-PASTEURIZOVANÉ [Online]. K dispozici: http://www.jolynneshane.com/what-is-the-difference-between-pasteurized-and-ultra-pasteurized.html [Přístup 30. června 2016].
Pasterizace [Online]. K dispozici: http://www.idfa.org/news-views/media-kits/milk/pasteurization.
HAAS., R. 2015. Ztráta nutriční hodnoty v ultrapasteurizované vs. Pasterizované mléko [Online]. K dispozici: http://www.livestrong.com/article/507949-loss-of-nutritional-value-in-ultra-pasteurized-vs-pasteurized-milk/ [Přístup k červenci 2016].
WHITE., C. Jak funguje pasterizace [Online]. K dispozici: http://science.howstuffworks.com/life/cellular-microscopic/pasteurization4.htm [Přístup k 30. červnu 2016].
Obrázek se svolením:
"Plnotučné mléko UHT" khrawlings - plnotučné mléko UHT (CC BY 2.0) přes Commons Wikimedia
„Simple Pasteurization“ od Emmy - vlastní práce (CC BY-SA 4.0) přes Commons Wikimedia
