Hořký vs. kyselý
Share
Existuje pět základních chutí, které může lidský jazyk vnímat. Tyto jsou hořkost, kyselost, slanost, sladkost a slanost. Hořké je nejcitlivější z těchto chutí, možná evoluční reakce na skutečnost, že velké množství toxických látek v přírodě je hořkých. Kyselost, na druhou stranu, svědčí o kyselosti.
Populární mýtus, který byl nyní odhalen, spočívá v tom, že různé oblasti jazyka jsou zapojeny do vnímání různých chutí. Ve skutečnosti všechny chuťové pohárky cítí všechny chutě a chuťové pohárky se nacházejí po celém povrchu jazyka, stejně jako v lícní a horní části jícnu.
Srovnávací tabulka
| Hořké | Kyselý | |
|---|---|---|
| Příklady | Káva, hořký meloun, pivo, neslazené kakao, citrusové kůry. | Citron, pomeranč, hroznový, meloun, víno a kyselé mléko. |
| Chuťový limit | Hořkost látek se porovnává s prahem hořké chininie chininu, který je 1. | Prahová hodnota kyselosti se hodnotí s ohledem na zředěnou kyselinu chlorovodíkovou, která má hodnotu 1. |
| Chuť | Nepříjemná a nepříjemná chuť. | Ostrá chuť, která indikuje kyselost látky. |
Obsah: Bitter vs Sour
- 1 Příklady hořkých a kyselých potravin
- 2 prahové látky pro porovnání hořkých a kyselých chutí
- 3 Jak jsou vnímány chutě Bitter a Sour
- 4 Užitečnost
- 5 Reference
Příklady hořké a kyselé stravy
Příklady hořkých potravin zahrnují neslazené kakao, kávu, marmeládu, pivo, olivy, citrusovou kůru atd. Citrón, rozmazané mléko, pomeranče, hrozny atd. Jsou příklady kyselé stravy.
Prahové látky pro srovnání hořkých a kyselých chutí
Chuť se měří a definuje pomocí prahových látek. Například práh pro stimulaci hořká chuť průměrem chininu 0,000008 M (kde M je molarita, což ukazuje, jak koncentrovaný je roztok). Je uveden chinin a index 1 a prahy chuti jiných hořkých látek jsou hodnoceny vzhledem k chininu. Brucin má index hořkosti 11, což znamená, že je hořčí než chinin. Hořkost brucinu tedy může být detekována při nižších koncentracích v roztoku. Denatonium je nejhorší látka známá při indexu hořkosti 1000.
Kyselá chuť se měří proti prahovému indexu hořkosti kyselé kyseliny chlorovodíkové, který je 1. Proto má tedy kyselina vinná index kyselosti 0,7, kyselina citronová - 0,46 a kyselina uhličitá - 0,06 ve srovnání s prahovým indexem kyseliny chlorovodíkové…
Jak jsou vnímány chutě Bitter a Sour
Hořkost je vnímána jako nepříjemná, ostrá nebo nepříjemná. vnímání hořké chuti je usnadněno kombinací chuťového receptoru (typ 2) a G proteinu (gustducin). Druh chuťového receptoru, monomerní nebo povrchově vázaný, určuje různé hořké „ligandy“. V genetických studiích pro vnímání hořké chuti se používají syntetické látky jako fenylthiokarbamid (PTC) a PROP nebo 6-n-propylthiouracil. Pro „supertastery“ jsou obě tyto látky velmi hořké.
Kyselina je detekována koncentrací hydroniových iontů v vodíkových iontových kanálech. Hydroniové ionty jsou tvořeny z vody a kyseliny. Vytvořené ionty vodíku pronikají amiloridovými kanály, což umožňuje detekci kyselosti. Kromě těchto mechanismů detekce kyselé chuti existují i další mechanismy. Mezi těmito zákazy draslíkových kanálů vodíkovými ionty vedoucími k depolarizaci buněk jsou patrné přeměny CO2 na bikarbonátové ionty usnadňující slabý transport kyseliny.
Užitečnost
Schopnost detekovat hořké látky při nízkých koncentracích je považována za ochrannou funkci, a proto ji vědci ve zdravotnictví používají. Hořká ochutnávka potravin je obecně považována za toxickou, a proto se k detoxikaci těchto potravin a ke zvýšení jejich chutnosti používají techniky zpracování potravin. Například Denatonium (hořká a averzivní látka) se přidává k toxickým látkám, takže lze zabránit náhodnému požití.
Kyselá chuť se obvykle vyskytuje u ovoce, jako je pomeranč, hrozny, citron atd. Zkažené mléko je také kyselé. Lidé, kteří mají rádi kyselou chuť, mohou vyzkoušet velmi populární Cry Babies, citronové kapky, Shock koláče a Warheads.
Reference
- http://cs.wikipedia.org/wiki/Taste
