Cis tuk versus trans tuk

Cis FatTrans FatÚčinek na zdraví Obecně dobré pro zdraví, pokud není konzumováno v nepřiměřeně vysokých množstvích. Škodlivé - snižuje dobrý cholesterol a zvyšuje hladinu špatného cholesterolu v těle. Škodlivé pro zdraví srdce může způsobit srdeční smrt. Vyskytuje se přirozeně Ano Zatímco některé přírodní trans-tuky se vyskytují v masu a mléčných výrobcích, většina trans-tuků pochází ze zpracovaných potravin (tj. Hydrogenovaných olejů). Uspořádání atomů Řetězce atomů uhlíku jsou na stejné straně dvojné vazby, což vede k zalomení. Atomy vodíku jsou na opačné straně dvojných vazeb uhlíkového řetězce, čímž se molekula tuku rovná. Bod tání Obvykle nízká. Některé cis tuky jsou při pokojové teplotě kapalné. Obvykle vysoká. Trans-tuky, jako nasycené tuky, jsou při pokojové teplotě tuhé.

Obsah: Cis Fat vs Trans Fat

• 1 Důsledky na zdraví
• 2 Chemická struktura
  • 2.1 Vlastnosti
• 3 Regulace trans tuků
• 4 Reference

Důsledky na zdraví

Zatímco konzumace cis tuků v nepřirozeně velkém množství představuje zdravotní riziko, nenasycené cis tuky - mononenasycené a polynenasycené tuky - obecně zvyšují hladinu dobrého cholesterolu (HDL) v těle a zároveň snižují špatný cholesterol..

V roce 2002 dospěla Národní akademie věd k závěru, že trans mastné kyseliny, ať už rostlinného nebo živočišného původu, jsou nepodstatné a nepředstavují žádný přínos pro lidské zdraví. [1] Trans-tuky navíc zvyšují hladinu LDL (špatný cholesterol) v těle a zvyšují tak riziko ucpaných tepen a srdečních chorob.

Alespoň jedna studie zjistila, že na každé 2% energie pocházející z trans-tuků došlo ke zvýšení kardiovaskulárního rizika o 23%. Podobná studie zjistila, že u každé 2% energie založené na trans-tucích bylo u žen o 73% vyšší riziko neplodnosti. Četné další studie zjistily souvislosti mezi nenasyceným trans-tukem a obezitou [2] a rakovinou tlustého střeva [3]. Spotřeba trans-tuků by tedy měla být co nejnižší.

Jednou z vědců v oblasti zůstává nejistota ohledně účinků konzumace přirozeně se vyskytujících trans-tuků, které jsou vzácné, ale vyskytují se v malém množství v mase a mléčných výrobcích. Obecně panuje shoda v tom, že je třeba se co nejvíce vyhnout i tomuto typu trans-tuků; nicméně, nějaký výzkum navrhl, že přirozené trans tuky jsou docela odlišné od komerčně vytvořených trans tuků a může dokonce chránit srdce. [4] Probíhá výzkum.

Chemická struktura

Chemická struktura kyseliny olejové (C₉H₁₇C₉H₁₇Ó₂), cis tuk. V konfiguraci cis se uhlíkový řetězec rozprostírá ze stejné strany dvojné vazby, čímž se molekula ohýbá. Chemická struktura kyseliny elaidové (C₉H₁₇C₉H₁₇Ó₂), isomer kyseliny olejové, ale trans-tuk. V trans konfiguraci se uhlíkový řetězec rozprostírá z protilehlých stran dvojné vazby a vytváří rovnější molekulu.

V nenasycených mastných kyselinách jsou atomy uhlíku, které postrádají atom vodíku, spojeny spíše dvojnými vazbami než jednoduchými vazbami, takže každý atom uhlíku se účastní čtyř vazeb. Pokud jsou atomy vodíku na atomu uhlíku stejný na straně dvojných vazeb uhlíkového řetězce, pak se říká, že je v "cis" konfiguraci. Pokud jsou atomy vodíku na opačné straně dvojných vazeb uhlíkového řetězce, pak se říká, že je v "trans" konfiguraci.

Video níže poskytuje vizuální vysvětlení pro cis a trans chemické struktury.

Vlastnosti

Chemické a fyzikální vlastnosti tuku se mění v závislosti na uspořádání molekul. Například trans-mastná kyselina elaidová a přirozeně se vyskytující kyselina olejová mají stejný chemický vzorec (C₉H₁₇C₉H₁₇Ó₂), ale mají odlišné chemické a fyzikální vlastnosti:

• Kyselina olejová má nižší teplotu tání 13,4 ° C.
• Kyselina olejová je při pokojové teplotě kapalná, protože cis molekuly jsou volně baleny.
• Kyselina elaidová má mnohem vyšší teplotu tání 45 ° C.
• Kyselina elaidová je při pokojové teplotě pevná, protože trans molekuly jsou pevně zabaleny.

To také vysvětluje, proč trans mastné kyseliny rostly v průmyslu zpracovaných potravin: prodlužují trvanlivost potravin a snižují požadavky na chlazení.

Regulace trans tuků

Od poloviny padesátých let výzkum naznačuje, že existuje souvislost mezi trans-tuky a srdeční chorobou. Teprve v 90. letech 20. století však toto spojení začalo dostávat rozšířené upozornění.

V roce 2003 vydala FDA (Food and Drug Administration) nařízení o transmastných tucích, které výrobcům umožnilo umístit do jakékoli dané potraviny nejvýše 0,5 gramů transmastných tuků na jednu porci. (To bylo kontroverzní, protože mnoho lékařů a vědců souhlasí s tím, že 0,5 gramu na porci je příliš shovívavé. [5]) Od roku 2006 FDA dále požadovala, aby výrobci uváděli trans-tuky na nutričních štítcích; dříve museli spotřebitelé pečlivě číst ingredience, aby věděli, zda byly trans-tuky v potravě.

Od jejich zařazení na nutriční štítky byly podniknuty další kroky ke snížení nebo dokonce zákazu trans-tuků z potravin. V listopadu 2013 FDA prohlásila, že trans-tuky jsou nebezpečné, a podnikla kroky k prosazení výrobců, aby je úplně odstranili ze zpracovaných potravin. [6] Jiné země, jako například Dánsko, prokázaly, že je zcela možné eliminovat průmyslově vyráběné transmastné oleje, ale vyloučení přírodních trans-tuků je nepravděpodobné, ne-li nemožné. Palmový olej, který je těžký v nasycených tucích, se často používá a doporučuje jako náhrada za tuky. [7]

Některé státy, okresy a města v USA přijaly další opatření k eradikaci trans-tuků. K dnešnímu dni pouze kalifornský stát zcela zakázal trans-tuky z restaurací.

Reference

• Wikipedia: Trans fat
• Mastné kyseliny a triacylglyceroly - University of Washington