Rozdíl mezi všestrannou moukou a koláčovou moukou

Všestranná mouka vs dortová mouka

Pokud jste jen začátečníkem v pečení, musíte být zmateni, když narazíte na recepty, které vyžadují specificky mouční moučku, protože většina z nás obecně věří, že všestranná mouka může být použita pro většinu pečení. Avšak druh mouky, kterou používáte pro pečení koláčů, pečiva a chleba, má velký vliv na konečné výsledky.

Nejvýznamnějším rozdílem mezi moukou a univerzální moukou je množství bílkovin v ní. Obsah bílkovin v mouce ovlivňuje množství lepku vytvořeného při hnětení a kynutí mouky. Gluteny nejsou ničím jiným, než aminokyselinovými vlákny, díky nimž je mouka pružnější nebo méně elastická, když je mouka smíchána s vodou a hnětena, protože jsou zodpovědné za udržování vzduchu nebo plynu, který se vytváří v těstě, při hnětení a kypření mouky. Jinými slovy, lepek je prvkem zodpovědným za dosažení konečného výsledku, buď tvrdého jako u chleba, nebo vzdušného a drobivého jako u koláčů nebo pečiva. Obvykle se moučková mouka skládá ze 7–8% obsahu bílkovin, zatímco obecně univerzální mouka se skládá z 11–12% obsahu bílkovin.

Podnebí také ovlivňuje množství bílkovin v pšenici a ve Spojených státech má běžně používaná mouka z pšenice pěstované v jižních státech obsah bílkovin pouhých 7,5 až 9,5%, zatímco všestranná mouka z pšenice pěstované v severních státech má obsah bílkovin 11-12%.

Další rozdíl spočívá v tom, že mouka z koláče se nazývá „slabá“ mouka, protože její hlavní složkou je měkká pšenice, zatímco všestranná mouka je kombinací tvrdé i měkké pšenice. Všestrannou mouku nelze nazvat „silnou“ moukou, ale spadá někde mezi silnou a slabou, protože vyžaduje, aby bylo něco jako chlebová mouka, která obsahuje více tvrdé pšenice, označována jako silná mouka..

Rovněž všestranná mouka není tak jemně mletá jako mouka na koláče, díky čemuž je rozdíl ve struktuře obou mouček. Někteří kuchaři a pekaři říkají, že mouka z koláče je chlorovaná, aby byla kyselejší a rychle absorbovala vodu, aby dort dorostl a dobře zapadl..

Pokud recept konkrétně požaduje moučkovou mouku, je lepší nenahrazovat žádnou jinou mouku, ale obecná substituční formule pro 1 šálek moučné moučky je ekvivalentní 1 šálek univerzální mouky minus dvě polévkové lžíce. Někteří také tvrdí, že do univerzální mouky můžete přidat asi 2 polévkové lžíce kukuřičného škrobu.

Souhrn:
1. Hlavním rozdílem mezi oběma moukami je množství bílkovin v nich, které ovlivňují lepkovou nebo elastickou kvalitu mouky. Dortová mouka má nízký obsah bílkovin, asi 7-8%, zatímco všestranná mouka má asi 11-12%.
2.Kusová mouka je vyrobena z měkké pšenice, zatímco všestranná mouka je kombinací tvrdé i měkké pšenice.
3.Kusová mouka je jemně mletá a někdy chlorovaná oproti všemúčelové mouce.