Rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým zhnědnutím

klíčový rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým zhnědnutím je to enzymatické zhnědnutí zahrnuje enzymy, jako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza, zatímco neenzymatické zhnědnutí nezahrnuje žádnou enzymatickou aktivitu.

Pojmy enzymatické a neenzymatické zhnědnutí jsou velmi důležité při popisu zhnědnutí potravin. Liší se podle mechanismu jejich působení. Hnědnutí potravin je proces přeměny potraviny, jako je ovoce a zelenina, na hnědou barvu v důsledku chemických reakcí, které se v této potravině odehrávají. To má mnoho dopadů na potravinářský průmysl, zejména pokud jde o náklady.

OBSAH

1. Přehled a klíčový rozdíl
2. Co je to Enzymatické zhnědnutí
3. Co je neenzymatické zhnědnutí
4. Srovnání bok po boku - Enzymatické vs. neenzymatické zhnědnutí v tabulkové formě
5. Shrnutí

Co je to Enzymatické zhnědnutí?

Enzymatické zhnědnutí je proces zhnědnutí potravin díky enzymaticky katalyzované chemické reakci, která se v této potravě odehrává. Vidíme to také v ovoci, zelenině a mořských plodech. Ovlivňuje chuť, barvu a hodnotu jídla. Tyto reakce zahrnují enzymy, jako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza. Tyto enzymy vytvářejí melanin a benzochinon z přírodních fenolů. Dalším názvem tohoto procesu je „oxidace potravin“. Tento proces vyžaduje vystavení kyslíku.

Obrázek 01: Enzymatické zhnědnutí

Enzymatické zhnědnutí začíná oxidací fenolů fenol oxidázou na chinony. Tyto chinony jsou silné elektrofily, které způsobují vysokou náchylnost k nukleofilním útokům jiných proteinů. Tyto chinony mohou polymerizovat prostřednictvím řady reakcí. Nakonec to vede k hnědým zabarveným pigmentům na povrchové potravě. Proto, pokud potřebujeme tento proces inhibovat, musíme se zaměřit na omezení aktivity polyfenol oxidázy. Nicméně někdy má toto zhnědnutí také pozitivní účinky. Například vyvíjí barvu a chuť kávy, kakaových bobů a čaje.

Co je to Nonenzymatic Browning?

Neenzymatické zhnědnutí je proces zhnědnutí potravin v důsledku chemické reakce, která není katalyzována enzymem. Produkuje také hnědé pigmenty v potravinách. Existují dva hlavní typy této reakce: karamelizace a Mallardova reakce.

Obrázek 02: Neenzymatické zhnědnutí

Karamelizace zahrnuje pyrolýzu cukru. Proto je tento proces při vaření užitečný pro získání ořechové chuti a hnědé barvy. V tomto procesu se těkavé chemikálie uvolňují a vytvářejí charakteristickou karamelovou příchuť. Při Mallardově reakci probíhá chemická reakce mezi aminovou skupinou volné aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujícího cukru. Dále k této reakci dochází s přídavkem tepla. Cukr reaguje s aminokyselinou za vzniku různých vůní a chutí. Tato reakce je tedy odpovědná za produkci chuti poté, co vaříme jídlo. Navíc je tato reakce důležitá při výrobě umělých příchutí pro zpracované potraviny. Druh aminokyseliny, který zahrnuje reakci, určuje chuť konečného produktu.

Jaký je rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým zhnědnutím?

Enzymatické zhnědnutí je proces zhnědnutí potravin díky enzymaticky katalyzované chemické reakci, která se v této potravě odehrává. Zahrnuje enzymy, jako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza. Navíc iniciuje oxidací fenolů fenoloxidázou na chinony, které se pak polymerizují za vzniku hnědých barevných pigmentů. Neenzymatické zhnědnutí je proces zhnědnutí potravin v důsledku chemické reakce, která není katalyzována enzymem. Nevyvolává žádnou enzymatickou aktivitu. Kromě toho zahrnuje chemickou reakci mezi aminovou skupinou volné aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujícího cukru. Níže uvedený infographic představuje rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým zhnědnutím v tabulkové formě.

Shrnutí - Enzymatic vs Nonenzymatic Browning

Hnědnutí potravin je velmi důležitý proces, o kterém diskutujeme v potravinářském průmyslu. Existují dva hlavní způsoby, jak k tomu může dojít; jsou to enzymatické a neenzymatické zhnědnutí. Klíčový rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým zhnědnutím je v tom, že enzymatické zhnědnutí zahrnuje enzymy, jako je polyfenol oxidáza a katechol oxidáza, zatímco neenzymatické zhnědnutí nezahrnuje žádnou enzymatickou aktivitu..

Odkaz:

1. „Browning potravin“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 9. července 2018. K dispozici zde

Obrázek se svolením:

1. “Barangan bananas Indonesia” Autor Midori - vlastní dílo (CC BY-SA 3.0) prostřednictvím Commons Wikimedia
2. „Brioška“ (CC BY-SA 3.0) prostřednictvím Commons Wikimedia