Rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací

klíčový rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací je to Maillardova reakce není pyrolytická, zatímco karamelizace je pyrolytická.

Maillardova reakce a karamelizace jsou dva různé neenzymatické procesy zhnědnutí potravin. Tyto procesy se však navzájem liší podle způsobu zpracování. V obou případech získají potraviny, které tyto procesy procházejí, na konci procesu hnědou barvu.

OBSAH

1. Přehled a klíčový rozdíl
2. Co je Maillardova reakce
3. Co je karamelizace
4. Srovnání bok po boku - Maillardova reakce vs. karamelizace v tabulkové formě
5. Shrnutí

Co je Maillardova reakce?

Maillardova reakce je chemická reakce, při které dochází k aminokyselinám a redukci cukrů v potravinách. Výsledkem tohoto procesu je hnědavá strava s výraznou chutí. Nejedná se o enzymem katalyzovanou reakci. K tomuto procesu obvykle dochází při teplotách okolo 140 až 165 ° C. Většinou máme tendenci jít ještě vyšší teploty, abychom se ujistili, že k této reakci došlo. Avšak velmi vysoké teploty povedou spíše k karamelizaci než k této reakci.

V Maillardově reakci karbonylová skupina cukru reaguje s aminoskupinou aminokyseliny. Výsledkem je směs špatně charakterizovaných molekul. Tato směs molekul je zodpovědná za vůni a chuť hněděného jídla.

Obrázek 01: Hnědé maso

Reakční rychlost se zrychlí, pokud tak učiníme v alkalickém prostředí. Je to proto, že tam mají aminoskupiny tendenci deprotonovat. Tato deprotonace zvyšuje nukleofilitu jídla. Typ aminokyseliny určuje konečnou chuť.

Příklady, kde používáme Maillardovu reakci:

• Pražení kávy
• Výroba čokolády
• Browning různých mas, jako je steak
• Temná kůra pečeného jídla
• Výroba sladového ječmene

Co je karamelizace?

Karamelizace je chemická reakce, při které dochází k cukru v potravě. Můžeme ji tedy definovat jako opékání cukru. Tento proces dává potravině sladkou, ořechovou chuť a hnědou barvu při vaření. Existují tři skupiny polymerů, které jsou zodpovědné za hnědou barvu jídla. oni jsou;

1. Karamelany (C₂₄H₃₆Ó₁₈)
2. Karameleny (C₃₆H₅₀Ó₂₅)
3. Karameliny (C₁₂₅H₁₈₈Ó₈₀)

Během postupu tohoto procesu se některé složky uvolňování potravin vyznačují vysokou volatilitou. Například uvolňuje diacetylové složky potravin. to produkuje charakteristickou karamelovou chuť potravin. Navíc je tento proces pyrolytický. To znamená, že proces zahrnuje tepelný rozklad materiálů v potravinách.

Obrázek 02: Karamelizace mrkve

Během tohoto procesu probíhá mnoho typů chemických reakcí. Některé z nich jsou následující:

• Kondenzační reakce
• Intramolekulární vazba
• Nenasycené polymerní formace
• Dehydratační reakce
• Inverze sacharózy na fruktózu a glukózu

Několik příkladů, kde používáme karamelizaci:

• Výroba karamelových bonbónů
• Výroba karamelizované cibule, brambor, hrušek atd.
• Výroba karamelové omáčky, výrobků z coly, karamelizovaného slazeného mléka atd.

Jaký je rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací?

Maillardova reakce je chemická reakce, při které dochází k aminokyselinám a redukci cukrů v potravinách. Reakční složky této reakce jsou proto aminokyseliny a redukující cukry. Navíc se jedná o pyrolytickou reakci. V tomto případě dochází k opékání tím, že se vytváří směs špatně charakterizovaných molekul, které jsou odpovědné za aroma a chuť opečených potravin. Karamelizace je chemická reakce, při které dochází k cukru v potravě. proto reaktanty karamelizace jsou cukry v potravinách. Je to pyrolytická reakce. Kromě toho tvoří tři formy polymerů, které jsou zodpovědné za hnědou barvu potravin; karamelany, karameleny a karameliny. Níže uvedený infographic uvádí více podrobností o rozdílu mezi Maillardovou reakcí a karamelizací v tabulkové formě.

Shrnutí - Maillardova reakce vs. karamelizace

Rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací je v tom, že Maillardova reakce je pyrolytická, zatímco karamelizace je pyrolytická. To znamená, že karamelizace zahrnuje tepelný rozklad materiálů v potravě (cukr), zatímco Maillardova reakce nezahrnuje žádný tepelný rozklad; nastává chemickou reakcí mezi aminokyselinami a redukujícími cukry v potravě.

Odkaz:

1. „Maillardova reakce“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 3. srpna 2018. K dispozici zde
2. „Karamelizace“. Wikipedia, Wikimedia Foundation, 27. července 2018. K dispozici zde

Obrázek se svolením:

1. ”617430” od 738020 (CC0) prostřednictvím pixabay
2. „Karamelizace mrkve“ (CC BY-SA 2.0) prostřednictvím Commons Wikimedia