Rozdíl mezi pasterizací a sterilizací

Pasterizace vs. sterilizace
 

Konzervace potravin je známým procesem ošetření a manipulace s potravinami. Děje se to hlavně kvůli zachování kvality a nutriční hodnoty potravin, čímž se prodlužuje trvanlivost potravin. Obvykle zahrnuje potlačení mikrobiálních růstů nebo ničení mikrobů a jejich spór nebo zabránění mikrobiálního růstu. Pasterizace a sterilizace z velké části využívají techniky konzervace potravin. Obě techniky používají teplo jako hlavní zdroj energie ke změně podmínek v potravě, a proto se nazývají techniky tepelného zpracování.

Co je to pasterizace?

Pasterizace je metoda konzervování potravin tepelným zpracováním, která ničí část mikroorganismů přítomných v potravinách. Tato technika se proto používá pro potraviny, které lze skladovat a dále s nimi zacházet za potlačených podmínek mikrobiálního růstu. Vzhledem k nízkému tepelnému zpracování by se povaha jídla nezměnila; tím by se zachovala nutriční hodnota jídla.

V procesu pasterizace se kapalina obvykle zahřívá na specifickou teplotu po předem definovanou dobu, po níž následuje krok okamžitého ochlazení (např. 63-66 ° C po dobu 30 minut nebo 71 ° C po dobu 15 sekund). Toto bylo poprvé vynalezeno francouzským chemikem a mikrobiologem Louisem Pasteurem. Tato technika byla poprvé použita, aby se zabránilo kyselému vínu a pivu, ale v poslední době se pomocí této techniky také pasterovalo mléko. V současné době je tato metoda široce používána pro prodloužení trvanlivosti mléka.

Hlavním cílem pasterizace je odstranit nebo zničit patogenní bakterie a mikroorganismy a nezničit úplně spory odolné vůči žáru, protože pracovní teploty nejsou v tomto procesu příliš vysoké. Cílem je také potlačit aktivitu konkrétního mikroorganismu v konkrétních potravinách. Z tohoto důvodu nedává bezpečný skladovatelný produkt bez řádného skladování při nízkých teplotách.

Druhým cílem je snížit enzymatické aktivity produktu. Pasterizace závisí na tepelné odolnosti konkrétního mikroorganismu a tepelné citlivosti produktu. Dvě hlavní metody pasterizace jsou vysokoteplotní, krátkodobá (HTST) a nízkoteplotní, dlouhá doba nebo prodloužená doba skladování (ESL).           

Co je to sterilizace?

Sterilizace je další forma techniky tepelného zpracování, která používá poměrně vysoké teploty k prodloužení trvanlivosti o několik měsíců. Protože bakteriální spory jsou mnohem odolnější vůči teplu než vegetativní buňky, hlavním cílem této techniky je zničit jejich spory. Komerční sterilizace závisí na mnoha faktorech, včetně povahy potravin, podmínek skladování potravin po tepelném procesu, tepelné odolnosti mikroorganismů nebo spór a počátečního množství mikroorganismů přítomných v potravině.

Proces sterilizace lze rozdělit do dvou hlavních kategorií. Prvním z nich je „in-container“, který se používá pro potraviny, které jsou umístěny v nádobách, jako jsou plechovky, láhve a plastové sáčky. Druhým je „kontinuální průtokový systém pro procesy s velmi vysokým zpracováním (UTH), který obvykle zahrnuje zahřívání na 140 ° C až 150 ° C po dobu 1 až 3 sekund.

Jaké jsou rozdíly mezi pasterizací a sterilizací?

• Sterilizované výrobky mají dlouhou trvanlivost než pasterizované výrobky.

• Sterilizace obvykle zahrnuje zahřívání potravin při teplotním rozmezí 110 ° C až 120 ° C, zatímco pasterizace zahrnuje zahřívání mezi 70 a 80 ° C.

• Sterilizační technika může díky vysokoteplotnímu ošetření zničit vegetativní buňky a spory mnoha mikroorganismů, ale pasterizace se používá k potlačení mikrobiálního růstu a může zničit pouze vegetativní buňky mnoha mikroorganismů, nikoli jejich spory..

•  Na rozdíl od pasterizačního procesu lze pomocí procesu sterilizace výrazně změnit vlastnosti potravin.

• Vzhledem k nízkým teplotám lze pasterizaci použít pro vysoce citlivé potraviny s vysokým obsahem živin. Sterilizaci lze použít pouze u některých potravin, které nejsou příliš odolné vůči teplu.

• Na rozdíl od procesu pasterizace lze výživné látky v procesu sterilizace snadno zničit, i když to prodlužuje trvanlivost potravin.