Olivový olej se vyrábí po drcení a lisování ovoce z oliv. Olivový olej se používá v kosmetice, vaření, léčivech a mýdlech. Často se také používá jako palivo v tradičních olejových lampách. Olivový olej je tříděn podle kvality a jeho nejlepší druh se nazývá Extra panenský olivový olej. Olivový olej se vyrábí po celém světě a používá se nejvíce ve středomořském regionu. Výroba, kvalita porostů a pravost olivového oleje sleduje Mezinárodní rada pro olivový olej (IOOC), což je mezivládní agentura se sídlem v Madridu ve Španělsku. 23 členů Rady představuje více než 85 procent produkce oliv na světě.
Olivový olej je tříděn třemi způsoby: panenský olivový olej (produkovaný pouze fyzickými procesy bez chemického ošetření, rafinovaný olivový olej (vyrobený chemickým ošetřením k neutralizaci velmi silné chuti a obsahu kyselin) a Pomace (extrahovaný ze zbytků olivového ovoce chemickou cestou Tato třídění panenského oleje se může lišit od maloobchodního označení „panenského oleje“, které mohlo být uvedeno pouze pro označení, že olivový olej v balení je lepší kvality..
Nejlépe hodnoceným olivovým olejem je extra panenský olivový olej, který má nejlepší chuť, vůni a maximální kyselost mezi všemi druhy olivových olejů. V mnoha oblastech světa jsou zaměstnáni speciální lidé, aby zajistili kvalitu extra panenského olivového oleje hodnocením na základě pocitu v ústech, vůně a chuti. Extra panenský olej je považován za čistší než jemný panenský olej a používá se pro saláty, dušené maso, polévky a jiná jídla. Má přidávat do jídla bohatost a jemnou chuť, kterou obyčejný, polojemný nebo čistý olivový olej nedává. Na rozdíl od olivového oleje z výlisků se extra panenský olej nepoužívá při výrobě mýdla a je určen k lidské spotřebě. Předpokládá se také, že je nejvýhodnější odrůdou olivového oleje pro prevenci srdečních chorob a pro zlepšení zdraví svými antioxidačními vlastnostmi.